طاق طلایی مک دونالد یکی از شناخته شده ترین نمادها در جهان است. اما در سال های اخیر، صنعت فست فود به دلیل ارائه وعده های غذایی سرشار از چربی و کلسترول مورد انتقاد عمومی قرار گرفته است. مک دونالد در تلاش است تا با معرفی آیتم های جدید منو که مغذی و به طور شگفت انگیزی سودآور هستند، این تصویر را تغییر دهد.
توسعه منو
اعضای گروه مدیریت منو در مک دونالد با یکدیگر همکاری می کنند تا بر روی مشتری کسب و کار تمرکز کنند. مارک لپین، مدیر نوآوری و توسعه منوی مکدونالدز، گفت: تأکید بر ارائه محصولات جدید به روشهای ساده است.
لپین گفت که مفتخر است که مک دونالد از دیرباز به دلیل استفاده از محصولاتی مانند کاهوی خرد شده شناخته شده است، اما حتی بیشتر مفتخر است که می تواند آن را با سالاد، میوه ها و سبزیجات متنوع تر کند.
این شرکت یک سری از سالادهای ممتاز، از جمله سالاد آسیایی، را در سال جاری منتشر کرد و سالاد میوه و گردو را با مهندسی مجدد در سپتامبر عرضه کرد. لپین گفت که اندازه میان وعده و قابل حمل خواهد بود تا آن را به یک میان وعده تبدیل کند. او گفت که نوآوری و محصولات جدید دلیلی بر تعهد مک دونالد برای حفظ اقلام سالم در منوی غذایی در طولانی مدت است.
سالادها مانند آیتم های اصلی مک دونالد مانند بیگ مک نیستند که به ندرت تغییر می کنند. سالادها باید مرتباً تازه و تجدید نظر شوند، و لپین گفت که تیم او باید به طور مداوم کل خط سالادها را دوباره اختراع کند.
لپین گفت: «ما همیشه در آن دسته (سالادها) رهبری میکردیم و ممکن است در طول راه بینایی خود را از دست داده باشیم، اما من فکر میکنم که دوباره برگشتهایم.
توسعه یک محصول جدید برای بازار فست فود می تواند بین هشت یا نه ماه تا سه یا چهار سال طول بکشد. سالاد پرمیوم آسیایی که در آوریل معرفی شد، تنها حدود یک سال طول کشید تا توسعه یابد، در حالی که دیپرهای سیب جدید این شرکت بیش از سه سال است که در حال توسعه هستند.
تیم توسعه منو از نزدیک با تامین کنندگان برای تولید سالادهای جدید همکاری می کند. به عنوان مثال، استفاده از سس سالاد نیومن در خطوط سالاد ممتاز اولین بار توسط یک تامین کننده پیشنهاد شد. بنابراین، وقتی تیم شروع به کار بر روی سالادهای جدید کرد، به عقب برگشتند و با نیومنز کار کردند تا سسهایی را پیدا کنند که مکمل سالاد باشد.
منبع یابی تازه برش
مشتریان مک دونالد هر سال بیش از یک میلیارد پوند سیب زمینی، 80 میلیون پوند سبزیجات سالاد، 100 میلیون پوند برگ سبز و کاهوی یخ، 54 میلیون پوند سیب، 30 میلیون پوند گوجه فرنگی و 6.5 میلیون پوند انگور مصرف می کنند. همه این محصولات باید استانداردهای کیفیت مک دونالد را داشته باشند و در سطح رستوران به راحتی آماده شوند. برای این منظور، لپین گفت که این شرکت به تامین کنندگان تازه کار روی می آورد.
او گفت: «اگر ما نیازهای تولیدی داریم، از منظری تازه به آن نگاه می کنیم.
محصولات تازه بریده شده تلاش جدیدی برای لپین نیست. ده سال پیش، قبل از پیوستن به مکدونالدز، او یک برنامه جدید برای بستهبندیهای کاهوی لانگ جان سیلور توسعه داد.
در حالی که لپین ایده هایی برای آیتم های منو ارائه می دهد، میچ اسمیت مسئول توسعه آن و یافتن تامین کنندگان است. اسمیت مدیر سیستم های کیفیت ایالات متحده، محصولات کشاورزی مک دونالد است.
او گفت که منابع شرکت بر اساس "فلسفه مدفوع سه پا" تولید می کنند که هر پا نماینده مالک، اپراتور و تامین کننده است.
اسمیت گفت: "برای ما بسیار مهم است که به عنوان شریک با هم کار کنیم."
او هنگام یافتن یک محصول کشاورزی جدید به دنبال سه جزء است: کیفیت، ایمنی مواد غذایی و عرضه مطمئن.
کیفیت
همه آیتم های منوی مک دونالد بر اساس یک «برنامه انتظارات کیفیت» 27 امتیازی درجه بندی می شوند. به منظور در نظر گرفتن، یک محصول باید در هر ویژگی، سطوح قابل قبولی از جمله ظاهر، بافت و طعم، قابلیت ردیابی، امنیت و سطوح فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی را کسب کند.
حفظ سطح کیفیت ثابت در هنگام ورود محصولات از مناطق مختلف کشور می تواند دشوار باشد، بنابراین آزمایش های توسعه حسی انجام می شود. آزمون ذهنی و بر اساس امتیاز تفاوت بین نمونه ها است. آزمایش در هر بررسی محصول انجام می شود و کارمندان و تامین کنندگان مک دونالد برای ارزیابی کیفیت محصول آموزش دیده اند.
هنگامی که تیم منو در حال توسعه یک محصول جدید است، کیفیت بصری می تواند به اندازه طعم و مزه مهم باشد. مک دونالد برای تکه های سیب خود، بیشتر از گالاس ها و امپراتوری ها و برخی از Cameos و Jonagolds برای سیب های قرمز خود استفاده می کند. برای سیب سبز، فقط گرنی اسمیت قابل قبول است. این گونه ها به دلیل داشتن رنگ خوب، درون و بیرون و طعم خوب انتخاب شدند. هنگامی که آنها به انواع مختلف آن نگاه می کردند، لپین گفت که طعم سیب فوجی را دوست داشتند، اما داخل آن رنگ قهوه ای مایل به قهوه ای بود که نیازهای آنها را برآورده نمی کرد.
امنیت غذایی
اسمیت گفت که ایمنی مواد غذایی قابل مذاکره نیست. از زمان انتخاب زمین برای کاشت شروع می شود و تا سینی مشتری می رود. این شرکت یک برنامه ایمنی غذایی سختگیرانه دارد و یک رویکرد پیشگیرانه در پیش گرفته است.
مک دونالد با تولیدکنندگان و تامین کنندگان خود کار می کند تا مطمئن شود که از تکنیک های ایمن استفاده می کنند. ممیزی های شخص ثالث در مورد شیوه های خوب کشاورزی به طور مکرر انجام می شود، با تولیدکنندگان سالاد مخلوط بهاره یک بار در سال و پرورش دهندگان کاهو یسبرگ هر 18 تا 24 ماه ممیزی می شوند.
در مزرعه، ممیزیها روزانه برای اقدامات خوب برداشت انجام میشود تا اطمینان حاصل شود که تجهیزات ضدعفونی میشوند، ذخیرهسازی در مزرعه کافی است، کارگران دستهای خود را میشویند و الزامات OSHA برآورده میشوند.
مکدونالد میتواند علاوه بر ممیزیهای شخص ثالث، تامینکنندگان را بهطور تصادفی بازرسی کند تا رویههای تولید خوب و برنامههای HACCP را بررسی کند. تسهیلات پردازش موظفند برنامه های HACCP خود را مستند کرده و روزانه در مورد آنها گزارش دهند و آزمایشات میکروبیولوژیکی نیز هر روز مورد نیاز است.
صاحبان امتیاز و تامین کنندگان نیز برای حفظ ایمنی مواد غذایی با یکدیگر همکاری می کنند. سیستم تامین یک حلقه بسته است به گونه ای که لپین می گوید منحصر به مک دونالد است. زنجیر سرد هرگز شکسته نمی شود و این به حفظ ماندگاری حدود 10 روز برای اکثر محصولات کمک می کند. از آنجایی که رستوران ها فقط دو محموله در هفته دریافت می کنند، مهم است که ماندگاری طولانی تری داشته باشند، اما به این معنی است که گوشت و محصولات با همان کامیون وارد می شوند. این می تواند یک مسئله ایمنی نیز باشد، بنابراین محصولات باید برای جلوگیری از آلودگی متقاطع جدا شوند و گاهی اوقات برای جلوگیری از یخ زدگی بسته بندی شوند.
برش تازه نقش کلیدی در ایمنی مواد غذایی در سطح فروشگاه ایفا می کند. هر چه دست ها یا ابزارهای کمتری به محصولی دست بزنند، احتمال آلودگی کمتر می شود. لپین گفت که این شرکت سعی می کند از استفاده از چاقو خودداری کند و به جای آن بر محصولات آماده استفاده تمرکز می کند. در سطح فروشگاه، آماده سازی زیادی لازم نیست، به جز سالادهای مخلوط بهار که کارکنان را ملزم به ترکیب مواد تشکیل دهنده می کند.
اسمیت گفت افزودن خطوط تولید جدید باعث نوآوری در ایمنی مواد غذایی در مک دونالد شده است. در حالی که الزامات فرآیند استاندارد وجود دارد، توسعه بیشتری برای حفظ کیفیت کاهو در سالادهای مخلوط بهاره در طول شستشو مورد نیاز بود. او گفت که کاهو نیاز به نوردهی زیاد و بدون آسیب دارد، بنابراین تامین کنندگان باید راهی برای شستشوی محصول بدون سفید کردن آن ایجاد کنند.
به دلیل تعداد مشتریانی که مک دونالد هر روز به آنها خدمات می دهد، ضروری است که این شرکت منابع کافی از محصولات را داشته باشد. این شرکت برداشت را دنبال می کند و انگور را از شیلی و مکزیک و سیب را از هرجایی که تازه ترین محصول باشد می آورد. اسمیت گفت که به دنبال "کیفیت مطلوب، به طور مداوم در طول سال" است.
لپین گفت که در نهایت میخواهد اقلام فصلی را برای رستورانهای مکدونالد توسعه دهد، اما از منظر عرضه هنوز امکانپذیر نیست.
هنگامی که یک محصول جدید در حال توسعه است، مک دونالد ابتدا به تولیدکنندگان و پردازشگرهای موجود خود می رود. اسمیت گفت که این با تعهد شرکت به وفاداری است. او گفت که این شرکت به قیمت خرید نکرده و تامین کنندگان را برای صرفه جویی یک پنی تغییر نخواهد داد، اما به دنبال ویژگی های مناسب و ایجاد روابط بلندمدت با تامین کنندگان است. آنها از ابتدای یک محصول درگیر هستند و در طول فرآیند توسعه ورودی دارند.
مک دونالد از انواع موجود استفاده می کند و انواع خود را توسعه نداده است. اسمیت گفت که باید بین مزایای توسعه یک تنوع انحصاری با هزینه ها تعادل برقرار کند و تا کنون مزیت رقابتی ندیده است. اگرچه این کار دشوارتر است، اما اسمیت گفت که معمولاً انواع مختلفی وجود دارد که با استانداردهای مک دونالد مطابقت دارد. هنگامی که خط تولید سالاد ممتاز در حال توسعه بود، تعدادی از انواع مورد بررسی قرار گرفتند تا اینکه یکی از آنها یافت شد که دنده خیلی عمیقی نداشت.
او گفت که توسعه محصولی خاص برای مک دونالد را رد نکرده است. او در حال حاضر به دنبال نوعی گوجه فرنگی برای برش های همبرگر است که رنگ خوب، بافت بهتر و ریزش ژل کمتری بعد از برش داشته باشد. اگر او نتواند گوجهفرنگی را پیدا کند که آن معیارها را برآورده کند، ممکن است برای شرکت سودمند باشد که یک گوجهفرنگی جدید ایجاد کند.