فرآوری با فشار بالا یا فرآوری با فشار هیدرواستاتیک بالا، روشی برای فرآوری محصولات میوه (مانند پرتقال، گریپ فروت، انبه و غیره) و همچنین محصولات گیاهی بدون استفاده از حرارت اضافی است.
سامانتا ژانگ، که در بازاریابی و توسعه محصول در All Natural Freshness کار می کند، گفت: "این پتانسیل تولید محصولات میوه و سبزیجات با کیفیت، تازه، خالص، مغذی، ایمن برای مصرف بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی یا افزودنی های مصنوعی را دارد." در White Pigeon، میشیگان. "HPP همچنین محصولات میوه و سبزیجات را در برابر سوء استفاده از زنجیره سرد مقاوم تر می کند و به حداقل رساندن فساد و بازده مرتبط کمک می کند."
فرآوری پرفشار مواد غذایی شامل قرار دادن محصولات میوه و سبزیجات تحت فشار 400 مگاپاسکال (58,000 psi) تا 600 مگاپاسکال (87,000 psi) به مدت یک تا پنج دقیقه است. این فشارهای بالا که در تجهیزات پردازش فشار بالا استفاده میشوند، اکثر میکروارگانیسمهای مضر مانند سالمونلا، E. coli و لیستریا مونوسیتوژنز را با آسیب رساندن به اجزای سلولی از بین میبرند – اما برخلاف عملیات حرارتی فوقالعاده، HPP طعم، بافت یا ارزش غذایی را تغییر نمیدهد.
از آنجایی که فشار هیدرواستاتیک بالا به سرعت و یکنواخت عمل می کند، نه اندازه ظرف محصول و نه ضخامت آن نقشی در اثربخشی HPP ندارد. ژانگ گفت: برخی از آبمیوهها و نوشیدنیها ممکن است تغییر جزئی داشته باشند (مانند رنگ توت فرنگی)، اما HPP به حفظ ارزش غذایی، طعم، بافت و ظاهر کمک میکند. در نتیجه، تیمار پرفشار محصولات میوه و سبزیجات به عنوان یک روش پاستوریزاسیون تحت فشار طبیعی در نظر گرفته می شود، زیرا از هیچ گونه نگهدارنده شیمیایی اضافه استفاده نمی کند یا به آن متکی نیست.
تبدیل شدن به جریان اصلی
اولین محصولات تجاری که با HPP مورد استفاده قرار گرفت گواکامول بود که امروزه معمولاً هر هفته بدون نیاز به خرید آووکادوی تازه برای تهیه آن مصرف می شود.
لیزا پیتزر، مدیر بازاریابی Avure Technologies در ارلانگر، کنتاکی، تولید کننده تجهیزات HPP، گفت که HPP به سرعت به یک روش اصلی پردازش مواد غذایی تبدیل شده است و دیگر مناسب نیست آن را یک فناوری جدید بنامیم.
به این ترتیب، روند در HPP این است که ماشینآلات و پروژهها را از نظر فناوری غذایی معمولی ارزیابی کند، مانند «خروجی چقدر است؟» "هزینه هر پوند چقدر است؟" "قابلیت اطمینان چیست؟" و "چقدر فضای طبقه را اشغال می کند؟"
پیتزر گفت: «ده سال پیش، این سؤالات در مورد این بود که آیا HPP کار می کند یا خیر. "پنج سال پیش، این سوال مطرح شد که آیا کسی می تواند آن را بپردازد. اکنون برای بسیاری از غذاهایی که ما هر روز می خوریم پذیرفته شده و کاملاً رایج است.
روش کار این است: دسته هایی از غذاهای بسته بندی شده به ظرفی به نام سبد اضافه می شوند. سبدهای متعدد به یک مخزن تحت فشار پر از آب سرد خالص وارد می شوند. فشار به چندین برابر فشار در عمیق ترین نقطه اقیانوس افزایش می یابد و برای چند دقیقه در آنجا نگه داشته می شود. پس از درمان، بسیاری از سلول های باکتری دیگر قادر به تولید مثل نیستند و قادر به ایجاد بیماری یا فساد نیستند. وقتی به درستی انجام شود، تغییر قابل تشخیصی در طعم یا بافت غذا ایجاد نمی شود.
پیتزر گفت که HPP برای آبمیوه رایج است – آبمیوه با طعم تازه را نمی توان عملیات حرارتی کرد و آبمیوه تصفیه نشده ماندگاری بسیار کوتاهی دارد و هیچ راهی برای اطمینان از ایمن بودن آن پس از فرآوری برای غذا وجود ندارد.
آخرین روندها
فرانسیسکو پوروی، مدیر فروش فنی Hiperbaric مستقر در میامی، فلوریدا، سازنده تجهیزات HPP برای صنایع غذایی، گفت که محرک های اصلی این فناوری امروزه دسته آبمیوه های فشرده و عوارض HPP (خدمات قراردادی/هم بسته بندی) هستند.
او گفت: «آنها ذاتاً به هم مرتبط هستند، زیرا بسیاری از تولیدکنندگان آبمیوه های سرد فشرده برای بخش HPP تولیدات خود از دستگاه بسته بندی استفاده می کنند. برای ارائه ایده ای در مورد این رشد، پنج سال پیش تنها ده ها برند در سرتاسر جهان آبمیوه های سرد و تحت فشار تولید می کردند. تا سال 2012، ما قبلاً حدود 50 مشتری داشتیم. امروزه ما به 150 برند آبمیوه HPP در سراسر جهان نزدیک شده ایم.
در زمینه ماشینآلات، Hiperbaric اخیراً بزرگترین و پربازدهترین سیستم فناوری فشار سرد را راهاندازی کرده است – Hiperbaric 525 که به فروش بیش از 30 میلیون دلار کمک کرده است.
پورروی گفت: «فناوری فشار سرد یا HPP همچنان نسبتاً پیشرفته است، اما به سرعت در حال رشد است. در حال حاضر، تقریباً 300 سیستم در سراسر جهان در بیش از 30 کشور و همه در سراسر طیف برنامه های غذایی و نوشیدنی وجود دارد.
محصولات حاصل از این روش عبارتند از: گوشت، غذاهای دریایی، سالسا، لبنیات، گواکامول، غذاهای آماده، آب میوه ها و آماده های میوه.
ما فشار هیدرواستاتیک و ایزواستاتیک بالا را به محصولات بسته بندی شده اعمال می کنیم. اساساً مانند قرار دادن آنها در اعماق اقیانوس." این فشار منتقل شده توسط آب می تواند میکروب ها را از بین ببرد و در عین حال خواص غذایی و ارگانولپتیکی غذا را حفظ می کند و به مواد تشکیل دهنده و تازگی آن احترام می گذارد. زمان ماندگاری افزایش یافته و ایمنی مواد غذایی تا حد زیادی بهبود یافته است.
جویس لانگفیلد، متخصص برنامه های کاربردی و نظارتی برای Hiperbaric، انتظار دارد با در دسترس قرار گرفتن امکانات بیشتری برای دریافت عوارض HPP، ماشین های حتی بزرگتر را برای حجم بیشتر ببیند، که برخی از آنها دارای گزینه های بسته بندی مشترک هستند.
گوشت RTE و دیپ و اسپرید تقریباً 60 درصد از غذاهای HPP در بازار را تشکیل می دهند. آب میوه احتمالاً 15 درصد است و غذاهای دریایی و لبنیات بقیه را تشکیل می دهند و مقداری دارو با درصد بسیار کمی در آنجا وجود دارد. "شما محصول نهایی را با آب سرد احاطه کرده اید که فشار یکنواخت 87,000 psi ایجاد می کند. فشار باکتری ها را از بین می برد و خواص ارگانولپتیک و مواد مغذی را دست نخورده باقی می گذارد.
پیتزر گفت آخرین پیشرفت ها در HPP در مورد توان عملیاتی ماشین ها و هزینه هر پوند است.
او گفت: "قبلاً سازندگان، از جمله Avure، در مورد تعداد لیتر آب در مخزن تحت فشار صحبت می کردند - آب بیشتر خوب بود." Avure کاملاً بر روی بالاترین توان، کمترین هزینه کارکرد و قابل اعتمادترین ماشینها متمرکز است.
کلمه نهایی
میوههای تازه و محصولات دارای چالشهایی هستند، اما برای تولیدکننده (ایمنی و ماندگاری) و مصرفکننده (بدون طعم و مواد نگهدارنده) بازدهی بسیار زیادی دارند. محصولات زیادی در بازار وجود دارد و بسیاری دیگر در حال توسعه هستند.
پیتزر گفت: "Avure یک مرکز در اوهایو دارد که کارکنان آن چهار دانشمند مواد غذایی هستند که به مشتریان کمک می کنند تا محصولات جدید را به صورت تمام وقت فرموله و آزمایش کنند." میوهها، سبزیجات و لبنیات هیجانانگیز بسیاری علاوه بر انواع محصولات گوشتی وجود دارد. تقریباً همه این محصولات در یخچال توزیع و به فروش می رسند.
مزایای متعددی از HPP وجود دارد که شامل افزایش ماندگاری (سه تا 10 برابر بیشتر از همان محصول بدون HPP)، عدم تأثیر بر خواص حسی، تغذیه ای یا عملکردی، حذف موثر فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا و تحمل بیشتر در برابر زنجیره سرد می شود. سو استفاده کردن.
ژانگ گفت: «تصفیه HPP میتواند محصولات میوه و سبزیجات را ارائه دهد که دارای ویژگیهای کیفی مشابه محصولات پاستوریزاسیون حرارتی یا پردازش UHT هستند. با این حال، دمای پردازش و شرایط نگهداری تاثیر بسزایی بر کیفیت نهایی محصولات دارد. پردازش در دمای بالا می تواند ویژگی های حسی (لمس، طعم و بوی) را بدتر کند. از آنجایی که HPP یک فرآیند دمای سرد است، ضمن حفظ کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه ای، ماندگاری را افزایش می دهد و حتی می توان بافت ها را در محصولات میوه و سبزیجات بهبود بخشید.