یاگوانگ لو یک دانشمند ارشد در ARS است آزمایشگاه میکروبی محیطی و ایمنی مواد غذایی و آزمایشگاه کیفیت مواد غذایی در Beltsville، MD. تحقیقات او طیف گسترده ای از مسائل ایمنی و کیفیت مواد غذایی را در زنجیره تامین مواد غذایی، به ویژه شستشو و ضدعفونی کردن سبزیجات تازه، هدف قرار می دهد.
به دکتر لو خوش آمدید زیر میکروسکوپ:
UM - سبزیهای برگدار کیسهای همچنان در اخبار هستند، عمدتاً به دلیل شیوع E.coli O157:H7 و فراخوانهای بعدی محصول. از طریق تحقیقات خود، چه چیزی میتواند باعث گسترش پاتوژنهایی شود که باعث این شیوع در محصولات میشوند؟
YL - اول، خوشحالم که از این اصطلاح استفاده کردید E.coli O157:H7 به جای فقط E.coli از آنجایی که تمام سلول های E.coli برابر نیستند. برای کاهو و سایر سبزیجات برگدار، این سویه بیماری زا است، مانند E.coli O157:H7، که باعث شیوع بیماری شده است.
آلودگی پاتوژن، آلودگی متقاطع و تکثیر مسائل اصلی هستند و بنابراین تمرکز مطالعات ما بوده است. تحقیقات اولیه ما یک عامل خطر مهم ایمنی مواد غذایی را در طول عملیات شستشوی محصولات تازه برش داده شده شناسایی کرد: آلودگی متقابل پاتوژن. به طور کلی، فرآیند شستشوی محصولات برای حذف و از بین بردن باکتری های مضر (در صورت وجود) طراحی شده است. با این حال، اگر این فرآیند به خوبی کنترل نشود، در عوض میتواند باعث گسترش قابل توجه باکتریها از محصولات آلوده به محصولات قبلی غیرآلوده شود.
نکته کلیدی این است که اطمینان حاصل شود که عامل ضد میکروبی یا ضدعفونی کننده کافی در آب شستشو وجود دارد، اما یافتن غلظت مناسب ضدعفونی کننده - حداقل اما موثر - ساده تر از انجام آن است. برای اطمینان از موثر و عملی بودن آن، ما مجبور شدیم عوامل زیادی را متعادل کنیم، از جمله پاسخ دوز-زمان ضدعفونی کننده برای غیرفعال شدن پاتوژن، استفاده از آب و مواد شیمیایی، توان عملیاتی، محصول جانبی ضدعفونی کلر، دفع فاضلاب، کیفیت محصول و هزینه تولید و غیره.
UM - آیا این تحقیق را با صنعت سبز برگ تازه به اشتراک گذاشتهاید، و آنها چگونه پاسخ دادهاند؟
YL - بله، و صنعت مطالعات ما را "پیشگامانه" در نظر گرفت. پیگیری تلاش مشترک با FDA و صنعت دستورالعملهای صنعتی را برای جلوگیری از آلودگی متقابل پاتوژن و انتشار آن در طول عملیات شستشوی سبز برگ ایجاد کرد. https://www.producefoodsafety.org/publications). ما 10 قسمت در میلیون (ppm) کلر آزاد را با سطوح pH در حدود 5.5 و 7.0، در صورت امکان، توصیه کردیم. افزایش غلظت کلر بالای 10 پی پی ام کلر آزاد مطمئناً در جلوگیری از آلودگی متقابل پاتوژن مؤثرتر خواهد بود، اما همه پردازنده ها نمی توانند به آن دست یابند.
ما از نزدیک با صنعت در توسعه و تأیید فناوریها برای کنترل بهتر فرآیند و بهبود کاهش پاتوژن کار کردیم. این صنعت در دهه گذشته، از سال 2006، پیشرفت های بزرگی در ایمنی مواد غذایی داشته است E.coli O157: شیوع H7 شامل بچه اسفناج. در سالهای اخیر، تلاشهای زیادی برای پیشگیری از آلودگی پاتوژنها انجام شده است و منجر به شیوههای سختگیرانهتر کشاورزی، آموزش بهتر کارگران مزرعه، استانداردهای ایمنی مواد غذایی در سطح صنعت، تلاشهای مشترک زنجیره تامین برای بهبود ایمنی غذا و صنعت شده است. ابتکارات تحقیقاتی حمایت شده
UM - برخی از پردازشگرها یا اپراتورهای خدمات غذایی محصولات خود را با شستشو و سپس ضدعفونی کردن آماده می کنند. اگر قصدشان «شستن» و نه «ضدعفونی کردن» محصولات است، آیا باید از ضدعفونی کننده استفاده کنند؟
YL - آره. باکتری ها به شستشو در مقابل ضد عفونی اهمیتی نمی دهند. هنگامی که یک تکه محصول آلوده را در آب فرو می برید، برخی از باکتری ها از سطح محصول شسته می شوند. بدون مواد ضدعفونی کننده، آنها در آب زنده می مانند و دوباره به محصولات تمیز و آلوده قبلی متصل می شوند و باعث گسترش بیشتر باکتری ها و مشکلات ایمنی مواد غذایی می شوند. هنگامی که این اتفاق افتاد، ضدعفونی بعدی نمی تواند این آلودگی را خنثی کند. هنگام غوطه ور کردن کاهو در آب هنگام شستشو، باید ضدعفونی کننده کافی در آب وجود داشته باشد، حتی اگر قصد "شستن" و نه "ضدعفونی کردن" باشد. این امر به ویژه هنگامی که مقدار زیادی کاهو را سرو می کنید بسیار مهم است.
UM - هنگامی که کاهوی کیسهای از مرکز اصلی خارج میشود، مشکل دیگری در مورد سوء استفاده احتمالی دما ایجاد میشود. ارسال کنندگان، خرده فروشان و مصرف کنندگان چه کاری می توانند انجام دهند تا این مشکل را به حداقل برسانند؟
YL - پس از آلوده شدن، E.coli O157:H7 می تواند به سرعت در محصولات تازه برش خورده زمانی که در محدوده دمایی خاصی ذخیره می شود، تکثیر شود. این ضرب المثل را می دانید که "سه عامل مهم برای خرید خانه، موقعیت مکانی، موقعیت مکانی و موقعیت مکانی است؟" برای سالاد کیسهای، سه عامل مهم برای محدود کردن تکثیر پاتوژن عبارتند از: دما، دما و دما.
زیر 41 درجه فارنهایت، رشد E.coli O157:H7 حداقل است، اگرچه می تواند زنده بماند. اما همانطور که مطالعات ما نشان داد، در دماهای بالا، به ویژه بالای 45 درجه فارنهایت، E.coli سلول های O157:H7 به سرعت تکثیر می شوند و در عرض چند روز جمعیت خود را بیش از 10 یا 100 برابر می کنند. بنابراین، بسیار مهم است که همه نگهدارندهها سالاد کیسهای را همیشه در دمای کمتر از ۴۱ درجه فارنهایت نگه دارند.
UM - آیا می توانید پیامدهای سوء استفاده از دما را بیشتر توضیح دهید؟
YL - مطمئن. اگر سطح آلودگی پاتوژن بسیار پایین باشد، بسته به دوز عفونی پاتوژن های خاص و شرایط سلامت مصرف کنندگان، ممکن است افراد را بیمار کند یا نکند. با این حال، با سوء استفاده از دما، تعداد کمی از سلول های باکتریایی می توانند به ده ها، صدها یا حتی هزاران سلول رشد کنند که می تواند برای سلامت انسان مضر باشد. از آنجایی که هیچ راهی برای تشخیص آلوده بودن یا نبودن سالاد کیسه ای وجود ندارد، کنترل دما برای ایمنی غذا بسیار مهم است.
UM - در مورد واریانس دما، یکی از پروژه های تحقیقاتی شما ویترین های باز و بسته را که هر دو معمولاً در فروشگاه های مواد غذایی یافت می شوند، مقایسه کرد. یافته های شما چه بود؟
YL - کد غذای ایالات متحده ایجاب میکند که تمام سبزیجات برگدار تازه بستهبندی شده در دمای 41 درجه فارنهایت یا کمتر برای ایمنی مواد غذایی نگهداری شوند. در محیطهای خردهفروشی، این محصولات اغلب در جعبههای یخچال باز که دارای تغییرات دمایی زیادی هستند، نمایش داده میشوند. سرد نگه داشتن دما در جلوی نمایشگر بدون یخ زدن محصول در قسمت عقب بسیار دشوار است. بسیاری از فناوریهای پیشرفته که تا به حال امتحان کردهایم یا جواب ندادهاند یا هزینه زیادی ندارند.
مقاومسازی یک کیس باز با دربهای شیشهای شفاف مقرونبهصرفهترین رویکرد برای انطباق با کد غذایی ایالات متحده بود. محصور کردن کیس ها با درها از تبادل حرارت بین محفظه سرد و محیط گرم در فروشگاه ها جلوگیری می کند و حفظ دمای پایین و در عین حال بیش از انجماد را در سراسر ویترین بسیار آسان تر می کند که از رشد پاتوژن های انسانی مانند جلوگیری می کند. باکتری E. coli O157: H7 و سالمونلا انتریکا. ما همچنین دریافتیم که حفظ دمای پایینتر به کیفیت و ماندگاری محصول کمک میکند و مقاومسازی قابها با دربها مصرف انرژی را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد.
.
یاگوانگ لو، متخصص صنایع غذایی، در حال مطالعه آب های شستشو و ضدعفونی کننده های مختلف است تا ایمنی میکروبی اسفناج (در اینجا نشان داده شده)، کاهو و سایر سبزیجات برگ دار افزایش یابد. (پگی گرب، D1167-1)
UM - چه توصیه ای برای مصرف کنندگانی که کاهوی کیسه ای را ترجیح می دهند دارید؟.
YL - سالاد خود را همیشه سرد نگه دارید. اطمینان حاصل کنید که یخچال خانه شما در دمای کمتر از 41 درجه فارنهایت تنظیم شده است و هنگام رانندگی از فروشگاه مواد غذایی محلی خود، محصول خود را تا حد امکان سرد نگه دارید. همچنین به یاد داشته باشید که اگر کاهوی کیسهای قبلاً به عوامل بیماریزا آلوده شده است E.coli، به سادگی شستن آن در خانه موثر نیست.
UM - من می دانم که شما در حال تحقیق در مورد چگونگی کاهش شیوع سالمونلا از گوجه فرنگی هستید. چه پیشرفت تحقیقاتی داشته اید؟
YL - ما برای مدت طولانی روی این موضوع کار کردهایم و عوامل بیشماری را بررسی میکنیم، از شناسایی شرایط عملیات بستهبندی برای جلوگیری از باکتریها (سالمونلا) درونی سازی، به تعیین شرایط شستشوی گوجه فرنگی برای حذف سالمونلا گسترش. یافتههای ما توسط صنعت برای توسعه «دستورالعملهای ایمنی مواد غذایی خاص برای زنجیره تأمین گوجهفرنگی تازه» مورد استفاده قرار گرفت، که پذیرش آن خطرات میکروبی مرتبط با گوجهفرنگیهای تازه و تازه را کاهش میدهد.
UM - پردازندهها و مصرفکنندگان گوجهفرنگی تازه چه کاری میتوانند انجام دهند تا خطرات ایمنی مواد غذایی را به حداقل برسانند؟
YL - اسکارهای ساقه و بافت مرکزی را بلافاصله زیر اسکارهای ساقه بردارید زیرا اکثریت قریب به اتفاق باکتری ها در این نواحی قرار دارند. این مواد چوب پنبه ای هستند و به هر حال طعم خوبی ندارند.
– USDA ARS زیر میکروسکوپ