محققان دانشگاه وارویک در کریسمس امسال در مورد جوانه فروتن به اشتراک می گذارند و چندین سوال را بررسی می کنند:
- چرا داشتن جهش ژنی باعث می شود جوانه ها طعم وحشتناکی پیدا کنند؟
- چرا جوانه ها بعد از یخبندان طعم بهتری دارند؟
- چرا مردم را گاز می گیرند
منطقهای که 3,240 زمین فوتبال را پوشش میدهد به رشد کلم بروکسل در بریتانیا اختصاص دارد - اگر بخواهید آنها را به صورت جداگانه ردیف کنید، از لندن تا سیدنی امتداد خواهند داشت. و ممکن است جوانه های فروتن بیشتر از آن چیزی باشد که ما به آنها اعتبار می دهیم.
شاید تعجب آور نباشد که 25 درصد از کل فروش جوانه در یک پنجره دو هفته ای در ماه دسامبر رخ می دهد - اما جوانه ها فقط برای کریسمس نیستند. ناامیدکننده است، از آنجایی که بریتانیا با نگرانی های امنیت غذایی و مقاومت محصول دست و پنجه نرم می کند، تنها نیمی از 750 میلیون جوانه تولید شده در سال خورده می شود.
کلم بروکسل را می توان از قرن سیزدهم به بروکسل ردیابی کرد، اگرچه عبارت کلم بروکسل بعداً در دهه 13 توسط فرانسوی ها ابداع شد. مانند بسیاری از افراد دیگر که امسال در شام کریسمس خود شرکت می کنند، کلم بروکسل بخشی از یک خانواده بزرگ و پیچیده است. آنها در کنار کلم، کلم بروکلی، گل کلم، کلم پیچ و عموزاده های تندترشان، واسابی، ترب کوهی و خردل، سبزیجات براسیکاس هستند. به دلیل چهار گلبرگ رنگی این گلهای گیاهی که مانند یک صلیب ظاهر میشوند، به خانواده Cruciferae نیز معروف است - از کلمه لاتین به معنای "دارای متقاطع" است.
بر خلاف خویشاوندان خود، جوانه تنها سبزی است که به صورت جوانه از ساقه رشد می کند. جوانه ها سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند و حتی دارای خواص ضد سرطانی و ضد التهابی هستند. آنها همچنین حاوی قندی به نام رافینوز هستند که بدن انسان نمی تواند هضم کند، در عوض گاز زیادی تولید می کند و شاید سر میز شام غوغا کند.
امروزه روشهای اصلاح نژاد مدرن، از جمله روشهایی که در دانشگاه وارویک استفاده میشود، میتواند کلم بروکسل را خوشمزهتر کند. لورن چاپل، از دانشکده علوم زیستی دانشگاه (SLS)، بخشی از شبکه بهبود ژنتیکی گیاهی (VeGIN) با بودجه Defra است، همکاری محققان و موسساتی که برای بهبود مقاومت و عملکرد محصول، به ویژه در رابطه با چالشهای دوگانه تغییرات آب و هوا و امنیت غذایی.
یکی از محققان لورن چاپل گفت: "گوگرد مسئول طعم تلخ جوانه است. با افزایش سن، جوانههای چشایی را از دست میدهیم، که میتواند آنها را خوشطعمتر کند - احتمالاً چرا بزرگسالانی که در کودکی از جوانهها متنفر بودند، اکنون آنها را در غذاهای فصلی در آغوش میگیرند. علاوه بر این، هوای یخبندان نشاسته های تلخ را به قند تبدیل می کند که منجر به جوانه های طعم شیرین تر می شود (از این رو منطق پدربزرگ ها و مادربزرگ ها که می گویند "تا اولین یخبندان جوانه ها را نخواهند خورد").
جوانه ها حاوی یک ماده شیمیایی مشابه فنیل تیوکاربامید هستند که فقط برای افرادی که دارای تنوع ژن خاصی هستند طعم تلخی دارد. حدود 50 درصد از جمعیت جهان دارای جهش در این ژن هستند. نیمه خوش شانس طعم تلخی که معمولاً با آن همراه است را نمی چشند جوانه هاو بنابراین آنها را بسیار بیشتر از بقیه دوست دارم."